कच्ची और पकी हुई साग-भाजी में कई अंतर होते हैं। पकाए जाने पर साग-भाजी अपना चटख रंग खो देती है और नरम तथा कम कुरकुरी हो जाती हैं।

खाना पकाते समय उच्च ताप के कारण साग-भाजी में मौजूद विटामिन C जैसे कुछ पोषक तत्त्व नष्ट हो जाते हैं। इसी कारण कच्ची साग-भाजी पकी हुई साग-भाजी की तुलना में अधिक पोषक तत्त्वों से भरपूर होती है।

इसलिए, हमारे आहार में कुछ फलों और कच्ची साग-भाजी को सम्मिलित करना बुद्धिमानी होती है, ताकि शरीर को विटामिन C जैसे आवश्यक पोषक तत्त्व पर्याप्त मात्रा में प्राप्त हो सकें।