भोजन मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों के कारण दूषित होता है। जब भोजन खुला रहता है, तो सूक्ष्मजीव उस पर पनपते हैं और कुछ ही दिनों में उसे खराब कर देते हैं, जैसे बालकनी में छोड़ी गई रोटी पर रंग-बिरंगे धब्बे आ जाना।

दूसरी ओर, कुछ खाद्य पदार्थों को संरक्षित किया जाता है, जिससे वे कई सप्ताह तक सुरक्षित रहते हैं। उदाहरण के लिए, अचार में तेल लगाने से वह महीनों तक खराब नहीं होता। इसी प्रकार, खाद्य कारखानों में भोजन को वायुरोधी डिब्बों और पैकेजिंग में संरक्षित किया जाता है ताकि सूक्ष्मजीवों को भोजन से दूर रखा जा सके।

निर्जलीकरण और धूप में सुखाने जैसी विधियों के कारण भी पापड़ और खाखरा जैसे खाद्य पदार्थ लंबे समय तक बने रहते हैं। इसलिए, संरक्षण के उपायों के कारण ही कुछ खाद्य पदार्थ जल्दी दूषित नहीं होते।