सूक्ष्मजीव अचार और मुरब्बों को संक्रमित इसलिए नहीं करते क्योंकि इनके निर्माण के दौरान इनमें नमक या चीनी के साथ कई मसाले मिलाए जाते हैं। ये अचार और मुरब्बे में मिलाए जाने वाले तत्व परिरक्षक (प्रिजर्वेटिव) का काम करते हैं।

खाद्य पदार्थों को सड़ने से बचाने के लिए इनमें नमक या चीनी की अधिक मात्रा डाली जाती है। यह अधिक मात्रा सूक्ष्मजीवों, विशेषकर जीवाणुओं को पनपने नहीं देती है।

चूंकि जीवाणु अचार और मुरब्बों में पनप नहीं पाते हैं, इसलिए वे इन्हें संक्रमित नहीं कर पाते हैं। इसी कारण से अचार और मुरब्बे लंबे समय तक बिना सड़े या संक्रमित हुए सुरक्षित रहते हैं।