क्या आप जानते हैं कि ऐसा क्यों होता है? (संदर्भ: कटोरा 'क' में गुनगुना दूध गरम स्थान पर रखने पर दही बन जाता है एवं खट्टा हो जाता है, जबकि कटोरा 'ख' में ठंडा दूध ठंडे स्थान पर रखने पर दही नहीं बनता।)
दही में अनेक प्रकार के जीवाणु होते हैं, जिनमें से एक लैक्टोबैसिलस है। यह जीवाणु दूध में विद्यमान शर्करा (लैक्टोज) से भोजन प्राप्त करता है, गुणन करता है एवं दूध को किण्वित करके दही बनाता है।
इन जीवाणुओं द्वारा एल्कोहल की अपेक्षा लैक्टिक अम्ल बनाया जाता है, जो दही को खट्टा कर देता है। ये जीवाणु गरम स्थितियों में अच्छी तरह पनपते हैं।
अतः कटोरा 'क' में गुनगुना दूध गरम स्थान पर रखने पर लैक्टोबैसिलस के गुणन और किण्वन से दही बनकर खट्टा हो जाता है, जबकि कटोरा 'ख' में ठंडी स्थिति होने के कारण जीवाणु अच्छी तरह नहीं पनप पाते, इसलिए दही नहीं बनता।
Explanation
यह प्रश्न किण्वन और जीवाणुओं की वृद्धि के लिए अनुकूल तापमान की आवश्यकता पर आधारित है। लैक्टोबैसिलस जीवाणु गरम स्थितियों में तेजी से गुणन करते हैं और लैक्टिक अम्ल बनाते हैं, जबकि ठंडी स्थितियों में उनकी वृद्धि रुक जाती है।